멸치볶음은 만들어 두면 딱딱하게 굳어 버리기 쉽습니다.
양념에 오래 볶다 보면 팬에 눌어붙기도 하고요.
그래서 이건 양념을 20초만 끓여 놓고, 바삭하게 볶아 둔 멸치를 거기에 비비기만 합니다.
어릴 때 밥에 물 말아서 같이 먹던 그 맛이에요.

요약

재료

  • 멸치 2주먹
  • 양념 (간장2, 고추장2, 올리고당3, 설탕1, 마늘0.5)
  • 옵션 (참기름1)

손질

  • (옵션) 멸치 다듬기
  • 잡내 제거를 위해 멸치를 노릇하게 볶고
  • 노릇해진 다음에 기름 넣고 한번 더 볶아두기

조리

  • 양념 먼저 끓이고
  • 멸치 넣고 양념 코팅
  • 맛을 보고 양념이 부족해보이면 추가

재료

밑반찬이라 인분을 따로 세지 않습니다. 멸치 200g 기준입니다.

주재료

  • 멸치 중멸 200g (두 주먹 정도)

볶는 기름

  • 식용유1
  • 포도씨유, 올리브유, 콩기름 어느 것이든 상관없다

양념 — 숫자는 모두 큰술 기준

  • 간장2, 고추장2, 올리고당3, 설탕1, 마늘0.5
  • 참기름1 — 넣지 않아도 된다

손질

  • (옵션) 멸치의 머리와 내장을 뗀다.
  • 마른 팬에 멸치만 넣고 강불에서 20초 볶는다. 기름도 양념도 넣지 않는다.
  • 노릇해지면 식용유1을 두르고 한 번 더 볶는다.
  • 볶은 멸치는 따로 덜어 둔다.

조리

  • 달궈진 팬에 양념을 넣고 약불에서 20초만 끓인다. 물은 넣지 않는다.
  • 덜어 둔 멸치를 넣고 양념을 입히듯 비빈다.
  • 맛을 보고 양념이 부족하면 조금 더 넣는다.
  • 불을 끈 다음 참기름1을 넣는다.

포인트

볶는 게 아니라 비비는 것이다

멸치볶음이 딱딱하게 굳는 건 대개 양념에 오래 볶아서입니다.
여기서는 약불에서 20초만 끓여 놓고, 달궈진 팬과 그 양념에 바삭해진 멸치를 넣어 비빕니다.
볶는다기보다 비비는 쪽에 가깝죠.
그래서 탈 염려도 없고, 식은 뒤에도 딱딱하게 굳지 않습니다.

마른 팬 20초는 냉동실 냄새를 빼는 과정이다

멸치는 대개 냉동실에 두고 쓰는데, 오래 두면 냉장고 냄새와 묵은내가 뱁니다.
기름도 양념도 없이 마른 팬에 강불로 20초 볶는 건 그 냄새를 날리는 단계입니다.
잡내를 뺀 다음에야 기름을 두르고 한 번 더 볶습니다.

올리고당 3과 설탕 1은 하는 일이 다르다

단 재료가 두 가지 들어가는데 역할이 갈립니다.
올리고당은 단맛과 함께 끈적함을 맡습니다. 양념이 멸치에 들러붙게 하는 쪽이죠.
비벼서 입히는 방식이라 이쪽을 더 넣습니다.
설탕은 멸치에 양념 맛이 배게 하는 역할이고요. 그래서 3과 1입니다.

같은 밥반찬으로는 묵은지짜글이도 정리해 두었습니다.